Neue Konzepte, die auf der Grundlage von Klassikern entwickelt wurden, um ein völlig neues Erlebnis zu bieten.
ChristopheVicente-FolchChef-Pâtissier
Ab welchem Zeitpunkt wusstest du, dass du in die Konditorei gehen würdest?
Mein Vater ist Koch und hat mich schon immer inspiriert. Mit etwa 12 Jahren habe ich mich für einen Kurs in Pastillage (kunstvolle Zuckerarbeiten) angemeldet und um meinen Wunsch, in die Konditorei zu gehen, zu unterstützen, habe ich mein Praktikum in der neunten Klasse in einem Verein zur Förderung der Lebensmittelkünste (APAA) absolviert. Dieses Praktikum bestätigte meinen Wunsch, diesen Berufsweg einzuschlagen.
Warum sollte man in ein Unternehmen für Lebensmittelaromen eintreten?
Nachdem ich für große Häuser wie Lenôtre, Potel et Chabot und Ladurée gearbeitet hatte, wollte ich eine andere Welt entdecken, nämlich die der Aromatik. In diesem Umfeld konnte ich meine Kreativität auf eine Art und Weise zum Ausdruck bringen, die eher auf den Geschmack als auf die Ästhetik ausgerichtet war. Ich habe mich sofort in die Welt der Aromen verliebt! Seit nunmehr 18 Jahren blühe ich in diesem Bereich weiter auf.
Hast du eine berufliche Spezialisierung?
Ich habe ein CAP-BEP und Bac pro Pâtisserie option chocolaterie-glacerie-confiserie, aber der Bereich, der mir am meisten am Herzen liegt und in dem sich meine Kreativität am besten entfalten kann, ist die Welt der Schokoladenherstellung. Die Schokoladenherstellung ermöglicht es im Gegensatz zu anderen Segmenten, Texturen (cremig, knackig, spritzig...), Aromen, aber auch Geschmäcker zu kombinieren. Ich bin sehr von Schokolade inspiriert, das Mundgefühl beim Schmelzen, die Umwandlung von Geschmäckern ermöglicht Innovationen in Bezug auf die Ausgewogenheit von Geschmäckern. Schokolade ermöglicht es unter anderem, die Einschlüsse vor jeglicher Feuchtigkeit zu schützen, was eine bessere Haltbarkeit und mehr Kreativität ermöglicht.
Was inspiriert dich, wenn du ein Rezept entwirfst?
Ich beobachte gerne die Arbeit von Köchen auf internationaler Ebene, ihre Geschmackskombinationen und die Entdeckung neuer Zutaten. Ich versuche, ihre aromatischen Komponenten zu identifizieren, um neue köstliche Kombinationen zu finden, die allen schmecken. Bei der Zusammenstellung eines Desserts oder einer Schokoladen- oder Eiskremkreation denke ich auch an die Kombination von Texturen, um ein neues Gefühl zu erzeugen.
Was ist deine Lieblingszutat?
Wie bereits erwähnt, bin ich sehr empfindlich, wenn es um die Textur meiner Kreationen geht. So liebe ich es, Einschlüsse wie Feuilletin-Glitter in eine Praline einzuarbeiten. Ich schätze auch besonders den Kontrast von Geschmacksrichtungen und füge eine Prise Salz aus Guérande in bittere Zartbitterschokolade ein, um ein einzigartiges Mundgefühl auszulösen, das sehr süchtig macht!
Eine der Zutaten, die mit den meisten Desserts kombiniert werden (nach Vanille natürlich), ist für mich die Tonkabohne mit ihren warmen Karamell-Vanille-Kokos-Noten. Eine der besten Kombinationen ist für mich Tonka mit blonder Schokolade, mit einem Hauch von Fleur de Sel! In meiner neuesten Kollektion "Astrologie & Schokolade" nenne ich sie "Willy Tonka"!
Eine der Spezialitäten von Prova sind "Extrakte auf Kakaobutter". Ich verwende diese Lösung gerne, da sie einfach zu verwenden ist und eine geringere aromatische Flüchtigkeit und einen intensiveren und authentischeren Geschmack ermöglicht (sie kann erst ganz am Ende des Prozesses hinzugefügt werden). Dieser Extrakt kann auch verwendet werden, um Sprudelzucker oder Karamelleinschlüsse einzukapseln, die dann in Eiscreme, Joghurt usw. verwendet werden.
Warum diese Kollektion rund um Natürlichkeit und Nachhaltigkeit?
Wir wollten mit dieser Kollektion das Nützliche mit dem Angenehmen verbinden, und ich bin besonders stolz darauf, die Branche mit nachhaltigeren und faireren Ideen inspirieren zu können. Ich habe an Details gearbeitet, die einen Unterschied machen können. Meine Lieblingskreation in der neuen Kollektion ist eine Schokoladenkapsel, die die Form einer Kaffeekapsel nachahmt und mit einem RA-zertifizierten Kaffeeextrakt gefüllt ist. Die Idee hinter diesem Konzept war, diese alltäglichen Abfälle zu beseitigen. Was könnte im Alltag nützlich sein. Und wie kann man diese Idee mit Schokolade umsetzen. Diese Schokolade soll in ein Heißgetränk (auf der Basis von Wasser, Milch, pflanzlichen Getränken...) eingearbeitet werden und so ein Gourmetgetränk nachbilden, ohne Verpackungsmüll zu erzeugen.
Ich habe mich schon immer sehr für die Umwelt engagiert, und zwar täglich. Das Engagement für diese Kollektion war daher besonders stark und prägend für mich. Ich hoffe, dass sie kleine oder große Veränderungen inspirieren wird.
Auf welche Kreation bist du am stolzesten?
Es handelt sich um einen Trompe l'oeil, eine Walnuss aus heller Schokolade, die ein natürliches Honigaroma enthält, und auf der ich einen Walnusskern angeordnet habe. Ich mag die Kombination von Honig und Walnüssen sehr gerne, sei es in einem Salat oder einem Dessert. Die Idee, das Visuelle mit dieser Geschmackskombination zu kombinieren, macht daraus einen sehr leckeren Bissen!
Ich möchte auch meine neueste Kreation erwähnen, die Teil der neuen Kollektion "Natürlichkeit und Nachhaltigkeit" ist: "Macadwich". Es handelt sich um ein Bio-Eis, das mit unserem Bio-Kokosnussaroma aromatisiert ist, zwischen zwei Makkaronischalen, die mit unserem Bio-Kakaoextrakt aromatisiert sind. Ich habe mir diese Kreation so vorgestellt, dass man sie im Sommer am Strand essen kann, wenn man sich in den Gassen einer Stadt verliert, oder auch an einem Winterabend mit der Familie. Und das alles mit Genuss und ohne sich die Finger schmutzig zu machen! Diese Kreation kann unendlich variiert werden, indem man Texturen wie Mochi, Baiser usw. in das Herz des Macarons einfügt oder verschiedene Geschmacksrichtungen wie Rum oder Schokolade miteinander kombiniert.
weiß!
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