De nouveaux concepts développés sur la base de grands classiques pour offrir une toute nouvelle expérience.
Christophe Vicente-FolchChef Pâtissier
A partir de quel moment as-tu su que tu allais t’orienter vers la pâtisserie ?
Mon père est cuisinier et il m’a toujours inspiré. Vers 12 ans je me suis inscrit à un cours de pastillage (pièce artistique en sucre) et pour appuyer mon envie de me diriger vers la pâtisserie, j’ai effectué mon stage de 3ème dans une association de promotion des arts alimentaires (l’APAA). Ce stage a confirmé mon envie de me diriger dans cette voie professionnelle.
Pourquoi intégrer une société d’arômes alimentaires ?
Après avoir travaillé pour de grandes maisons comme Lenôtre, Potel et Chabot, Ladurée; j’ai souhaité découvrir un autre univers, celui de l’aromatique. Ce milieu m’a permis d’exprimer ma créativité d’une manière plus orientée sur le goût que sur l’esthétisme. Je suis tout de suite tombé amoureux du monde des arômes ! Cela fait maintenant 18 ans que je continue de m’épanouir dans ce domaine.
As-tu une spécialité professionnelle ?
J’ai un CAP-BEP et Bac pro Pâtisserie option chocolaterie-glacerie-confiserie, mais le domaine qui me tient le plus à cœur et où ma créativité s’exprime le plus est l’univers de la chocolaterie. La chocolaterie, contrairement à d’autres segments, permet d’associer les textures (crémeux, croquant, pétillant…), les saveurs mais aussi les goûts. Je suis très inspiré par le chocolat, la sensation en bouche lors de la fonte, la transformation des goûts permet d’innover sur l’équilibre des goûts. Le chocolat permet entre autres de protéger les inclusions de toute humidité, permettant ainsi une meilleure conservation et une plus grande créativité.
Quelle est ton inspiration quand tu crées une recette ?
J’aime observer le travail des chefs à l’international, leurs associations de saveurs, la découverte de nouveaux ingrédients. J’essaye d’identifier leurs composantes aromatiques afin de trouver de nouvelles délicieuses associations qui plaisent à tous. Lors du montage d’un dessert ou d’une création chocolatière ou glacière, je pense également à l’association des textures pour créer une sensation nouvelle.
Quel est ton ingrédient fétiche ?
Comme indiqué précédemment, je suis très sensible à la texture de mes créations, j’aime ainsi incorporer des inclusions telles que le pailleté feuilletine à un praliné. J’apprécie également particulièrement le contraste de saveurs, et ajoute une pointe de sel de Guérande dans du chocolat noir amer, afin de déclencher une sensation unique en bouche, très addictive !
L’un des ingrédients qui s’associe avec le plus de desserts (après la vanille bien évidemment) est pour moi la fève tonka, avec ses notes chaudes caramel-vanillées-coco. Une des meilleures associations pour moi est la tonka avec le chocolat blond, avec une pointe de fleur de sel ! Dans ma dernière collection « Astrologie & Chocolat », je l’appelle « Willy Tonka » !
Une des spécialités de Prova est “les extraits sur beurre de cacao”, j’aime utiliser cette solution car elle est simple d’utilisation et permet une plus faible volatilité aromatique et un goût plus intense et authentique (elle peut être ajoutée en toute fin de process). Cet extrait peut aussi être utilisé pour encapsuler du sucre pétillant, des inclusions de caramel qui vont être ensuite utilisés dans des glaces, des yaourts etc…
Pourquoi cette collection autour de la naturalité et la durabilité ?
Nous avons voulu rendre l’utile à l’agréable avec cette collection, et je suis particulièrement fier de pouvoir inspirer l’industrie avec des idées plus durables et équitables. J’ai travaillé sur des détails, qui peuvent faire la différence. Ma création favorite de cette nouvelle collection est une capsule de chocolat imitant la forme d’une capsule de café, et fourrée avec un extrait de café certifié RA. L’idée de ce concept était de supprimer ces déchets du quotidien. Qu’est ce qui pourrait être utile au quotidien. Et comment transcrire cette idée avec du chocolat. Ce chocolat est destiné à être incorporé dans une boisson chaude (à base d’eau, de lait, de boisson végétale…) et d’ainsi reconstituer une boisson gourmande sans générer de déchets liés à l’emballage.
J’ai toujours été très engagé d’un point de vue environnemental, et ce au quotidien. L’implication pour cette collection a donc été particulièrement forte et marquante pour moi. J’espère qu’elle inspirera petits ou grands changements.
Quelle est la création dont tu es le plus fier ?
Il s’agit d’un trompe l’œil, une noix faite en chocolat blond, intégrant un arôme naturel de miel, et sur lequel j’ai disposé un cerneau de noix. Je suis très friand de l’association entre le miel et la noix, que ce soit dans une salade ou un dessert. L’idée de combiner le visuel à cette association de saveur en fait une bouchée très gourmande !
Je voudrais aussi mentionner ma toute dernière création, qui fait partie de la nouvelle collection Naturalité et Durabilité, le « Macadwich ». Il s’agit d’une glace biologique, aromatisée avec notre arôme de noix de coco biologique, entre deux coques de macaron, aromatisé avec notre extrait de cacao biologique. J’ai imaginé cette création pouvant être consommée en été sur le bord d’une plage, en se perdant dans les ruelles d’une ville, ou encore un soir d’hiver en famille. Le tout, en se régalant, et sans se salir les doigts ! Cette création peut être déclinée à l’infini en insérant des textures types mochi, meringue etc au cœur du macaron, ou en associant des goûts différents tels que le rhum ou le chocolat
blanc !
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