La Vanille

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Symbole d’une longue tradition aromatique, la culture de la vanille se mêle à l’histoire de PROVA et de ses créations aromatiques. Caractérisée par son arôme délicat et subtil, la vanille est reconnue à juste titre comme la reine des épices.

La vanille la magie d’une orchidée

Parée de multiples légendes, la vanille a une longue histoire faite d’intrigues, d’aventure et de magie. La légende dit que l’empereur Aztèque Montézuma accueillit le conquistador Hernan Cortez en lui offrant une boisson chocolatée parfumée à la vanille, servie dans des gobelets en or. Symbole de toute une tradition aromatique, son histoire suit une route qui part des Mayas et des Aztèques, puis passe par l’Europe, l’île de Bourbon, pour finalement s’épanouir à Madagascar où elle réside merveilleusement depuis plus de 180 ans.

Belle liane grimpante de la famille des orchidées, la Vanilla Planifolia est la seule orchidée dont le fruit est comestible. Elle nécessite une plante support jouant le rôle d’ombrière et pousse dans des régions tropicales humides en sous-bois. Ses fruits, appelés gousses, ressemblent à un grand haricot vert. Elles sont regroupées en grappes sur la liane et récoltées à maturité avant de subir un long processus de préparation pour devenir l’épice prisée. 
Après un séchage de plusieurs mois qui voit, par fermentation enzymatique, se développer les innombrables molécules aromatiques qui composent le parfum de la vanille, six kilos de gousses vertes seront transformées en un kilo de gousses noires, prêtes à l’emploi…

La vanille, au cœur de nombreuses attentions

Sa préparation nécessite dextérité, souplesse et rapidité. La connaissance des bons gestes est un savoir-faire ancestral à Madagascar. En effet, pour que les gousses vertes se transforment en bâtonnets noirs et luisants, de nombreuses étapes sont nécessaires, comme autant de gestes délicats et patients pour apprivoiser cette fleur capricieuse :

La pollinisation

En dehors de son pays d’origine, la fleur de vanille doit être fécondée manuellement. Cette étape consiste à abattre délicatement le rostellum avec une épine, puis à exercer une légère pression sur la fleur pour que le pollen saupoudre et féconde les organes femelles. Précision et rapidité sont de rigueur, car il y a des centaines de milliers de fleurs à marier dans la plantation.

L’échaudage

Huit à neuf mois après la fécondation, les gousses vertes sont enfin prêtes à être récoltées. Le premier traitement de la vanille verte consiste en une immersion courte d’environ 3 minutes dans de l’eau chaude à 65 degrés afin d’arrêter toute évolution organique.

L’étuvage

Une fois égouttées, les gousses sont déposées dans de grandes caisses en bois, capitonnées de laine, où elles prennent cette teinte brune et brillante qui leur est propre.

Le séchage

Les gousses tout juste étuvées sont séchées au soleil pendant 1 à 2 semaines, puis rejoignent les ateliers des préparateurs où durant plusieurs mois, elles sont triées, calibrées et séchées dans des malles où elles poursuivent leur maturation.

Le conditionnement

C’est seulement au terme de cette longue attente que leur sublime parfum s’exprime : un bouquet complexe dont les composants se répartissent  à l’intérieur de la gousse, y compris dans les petites graines noires qu’elle enferme. Elles sont prêtes à être conditionnées et expédiées de par le monde.