Nuevos conceptos desarrollados a partir de grandes clásicos para ofrecer una experiencia totalmente nueva.
Christophe Vicente-Folch Chefpastelero
¿Cuándo supiste que ibas a dedicarse a la pastelería?
Mi padre es cocinero y siempre me ha inspirado. Cuando tenía unos 12 años, me matriculé en un curso de pastillaje (una pieza artística hecha con azúcar) y para apoyar mi deseo de dedicarme a la pastelería, hice mis prácticas de3er año en una asociación de promoción de las artes alimentarias (APAA). Estas prácticas confirmaron mi deseo de dedicarme a esta profesión.
¿Por qué trabajar en una empresa de sabores alimentarios?
Después de trabajar para algunos de los grandes nombres del mundo, como Lenôtre, Potel et Chabot y Ladurée, quise descubrir otro mundo, el del sabor. Este entorno me permitía expresar mi creatividad de una forma que se centraba más en el sabor que en la estética. Me enamoré en seguida del mundo de los sabores. Llevo 18 años trabajando en este campo.
¿Tiene alguna especialidad profesional?
Tengo un CAP-BEP y un Bac Pro en pastelería con la especialidad de bombonería-confitería, pero el ámbito que me toca más de cerca y en el que más se expresa mi creatividad es el mundo de la chocolatería. A diferencia de otros segmentos, el chocolate permite combinar texturas (cremosas, crujientes, espumosas, etc.), sabores y también gustos. Me inspira mucho el chocolate, porque la sensación en la boca cuando se funde y la transformación de sabores nos permite innovar en cuanto al equilibrio de sabores. Entre otras cosas, el chocolate ayuda a proteger las inclusiones de cualquier humedad, por lo que son más fáciles de conservar y más creativas.
¿Qué te inspira a la hora de crear una receta?
Me encanta observar el trabajo de los chefs internacionales, sus combinaciones de sabores y el descubrimiento de nuevos ingredientes. Intento identificar sus componentes aromáticos para encontrar nuevas combinaciones deliciosas que gusten a todos. Cuando elaboro un postre o una creación de chocolate o helado, también pienso en la combinación de texturas para crear una nueva sensación.
¿Cuál es tu ingrediente favorito?
Como he mencionado antes, soy muy sensible a la textura de mis creaciones, por lo que me gusta incorporar inclusiones como copos de feuilletine a un praliné. También me gusta mucho el contraste de sabores, y añado un toque de sal de Guérande al chocolate negro amargo para crear una sensación única y muy adictiva en la boca.
Para mí, uno de los ingredientes que mejor combinan con los postres (después de la vainilla, por supuesto) es el haba tonka, con sus cálidas notas de caramelo-vainilla-coco. Una de las mejores combinaciones para mí es la tonka con chocolate rubio, ¡con un toque de flor de sal! En mi última colección "Astrology & Chocolate", la he bautizado como "Willy Tonka".
Una de las especialidades de Prova son los "extractos en manteca de cacao". Me gusta utilizar esta solución porque es fácil de usar y proporciona una menor volatilidad del sabor y un gusto más intenso y auténtico (se puede añadir al final del proceso). Este extracto también puede utilizarse para encapsular caramelos efervescentes o inclusiones de caramelo que luego se utilizan en helados, yogures, etc.
¿Por qué esta colección basada en la naturalidad y la sostenibilidad?
Con esta colección queríamos combinar lo práctico con lo placentero, y estoy especialmente orgulloso de poder inspirar a la industria con ideas más sostenibles y justas. He trabajado en detalles que pueden marcar la diferencia. Mi creación favorita de esta nueva colección es una cápsula de chocolate que imita la forma de una cápsula de café y está rellena de extracto de café con certificación RA. La idea detrás de este concepto era eliminar estos residuos cotidianos. ¿Qué podría ser útil en la vida cotidiana? ¿Y cómo podríamos plasmar esta idea en chocolate? Este chocolate está destinado a incorporarse a una bebida caliente (agua, leche, bebida vegetal, etc.) para reconstituir una bebida gourmet sin generar residuos de envases.
Siempre he estado muy comprometida con el medio ambiente, en el día a día. Así que, participar en esta colección era especialmente importante para mí. Espero que inspire pequeños o grandes cambios.
¿Cuál es la creación de la que te sientes más orgulloso?
Es un trampantojo, una nuez de chocolate rubio con sabor natural de miel, sobre la que he colocado una nuez. Me gusta mucho la asociación entre la miel y las nueces, ya sea en una ensalada o en un postre. La idea de combinar lo visual con esta combinación de sabores da lugar a un bocado muy sabroso.
También me gustaría mencionar mi última creación, que forma parte de la nueva colección Naturalité et Durabilité, el "Macadwich". Se trata de un helado ecológico, aromatizado con nuestro sabor a coco ecológico, entre dos cáscaras de macarrón, aromatizadas con nuestro extracto de cacao ecológico. He imaginado esta creación para comerla en verano en la playa, mientras recorres sin rumbo las callejuelas de una ciudad, o en una tarde de invierno con la familia. ¡Está delicioso y no te manchas las manos! Esta creación puede adaptarse infinitamente insertando texturas como mochi, merengue, etc. en el corazón del macarrón, o combinando diferentes sabores como ¡ron o chocolate blanco!
No dudes en ponerte en contacto con nosotros si tienes alguna duda.
